♠고들빼기 김치♠
<재료>고들빼기 2㎏, 실파 2백g, 밤 5개, 멸치젓 1컵, 고춧가루 1컵 반, 다진마늘 4큰술, 다진 생강 2큰술 설탕·통깨 1큰술, 소금적량, (가)소금1/2컵, 물5컵
<만드는 법>
1. 고들빼기는 뿌리가 굵고 잎이 연한 것으로 골라 시든 잎과 뿌리의 잔털을 떼어내고 깨끗이 씻어 물기를 빼고 그릇에 담아 (가)의 소금물을 붓고 떠오르지 않게 접시를 얹어 1주일간 삭힌다.
삭힌 고들빼기는 깨끗이 씻어서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
2. 멸치젓은 미리 같은 양의 물을 붓고 끓여 소쿠리에 한지를 깔고 걸러서 맑은 젓국을 만든다.
3. 실파는 길이로 반을 가르고 밤은 납작하게 저민다. 마늘과 생강은 곱게 다진다.
4. 멸치젓국에 고춧가루를 넣어 섞어 잠시 둔다. 고춧가루가 불어나면 다진 마늘, 생강, 설탕, 통깨를 넣고 고루 섞어 걸쭉한 양념을 만들고 여기에 고들빼기와 실파, 밤을 넣어 버무려 항아리에 꼭꼭 눌러 담아서 익힌다.
♠깍두기♠
<재료> 무(중) 3개(3㎏), 실파·갓·미나리 2백g, 생굴3백g, 다진마늘 4큰술, 다진 생강2큰술, 새우젓 1/2컵, 멸치젓1/2컵, 고춧가루 1컵, 소금 4큰술, 설탕 2큰술
<만드는 법>
1. 무는 깨끗이 씻어서 잔뿌리만 떼고 껍질을 살짝 벗겨 폭2㎝로 둥글게 썬 다음 뉘어서 다시 2㎝로 둥글게 썬 다음 뉘어서 다시 2㎝의 정육각형으로 썬다.
2. 실파, 갓, 미나리는 다듬어서 3㎝길이로 썰고, 새우젓도 대강 다진다.
3. 생굴은 소금물에 흔들어 씻어 건진다.
4. 큰그릇에 무 썬 것을 담아 고춧가루를 넣어 고루 버무려서 색을 곱게 들이고 다진 마늘과 생강, 새우젓, 멸치젓, 설탕을 넣고 잘 섞는다. 실파, 갓, 미나리, 굴을 넣고 고루 버무려서 소금, 설탕으로 간을 맞춘다.
5. 항아리에 버무린 깍두기를 꼭꼭 눌러서 담고 뚜껑을 잘 덮어 익힌다.
김장철에는 열흘 정도면 알맞게 익는다.
♠동치미♠
<재료> 동치미 무 10개(5㎏), 배2개, 실파·갓·청각·풋고추(삭힌 것) 1백g, 다홍고추 5개, 마늘 40g, 생강20g, (가)소금11컵 반, (나)소금 11컵 반, 물5리터
<만드는 법>
1. 무는 작고 단단한 것으로 골라서 잔뿌리를 떼고 깨끗이 씻어서 (가)의 소금에 굴려서 항아리에 담고 남은 소금을 뿌려서 하룻밤 절인다.
2. 실파와 갓은 깨끗이 씻어서 소금을 뿌려 살짝 절인 다음 두세 가닥씩 말아서 묶고 청각, 삭힌 고추, 다홍고추는 씻어 건져서 물기를 뺀다.
3. 배는 씻어서 반을 가르고 마늘과 생강은 씻어서 얇게 저며 거즈 주머니에 넣는다.
4. 항아리 바닥에 양념 주머니를 놓고 위에 절인 무를 한 켜 놓고 준비한 부 재료들을 얹고 다시 무 담기를 반복한다.
맨 위에 갓을 놓고 떠오르지 않도록 눌러 놓는다.
5. (나)의 소금물을 체에 거른 후 항아리에 가만히 따라 부어서 뚜껑을 덮고 익힌다.
6. 상에 낼 때는 무를 건져서 반달 모양 또는 굵기 1㎝, 길이 4㎝정도의 막대 모양으로 썰고 부 재료도 색이 고운 것은 짧게 썰어서 담는다. 설탕을 약간만 넣어 맛을 낸다.
♠돌산갓김치♠
<재료> 갓1㎏, 소금50g, 멸치젓 1컵, 고춧가루 1컵, 파100g, 다진 마늘 4큰술, 다진 생강 2큰술, 설탕 1큰술, 통깨 1큰술, 실고추 3g, 소금적량
<만드는 법>
1. 실파는 싱싱한 것으로 골라 씻어서 물기를 빼 놓고, 멸치젓은 미리 동량의 물을 붓고 끓여 소쿠리에 한지를 깔고 걸러서 맑은 젓국을 만든다.
2. 그릇에 실파를 한 켜 고르게 펴고 멸치젓을 수저로 고루 뿌리고 다시 파를 넣고 멸치젓을 끼얹어 절인다.
도중에 위아래를 바꾸어 고루 절인다.
3. 고춧가루와 물을 섞어서 잠시 두면 불어나는데 여기에 곱게 다진 마늘, 생강, 설탕, 통깨를 넣어 섞고, 절였던 멸치젓국도 따라 붓고 간이 부족하면 소금을 넣어 걸쭉한 양념을 만든다.
4. 절인 파를 양념에 가지런히 넣어서 고루 주물러 파를 다섯 가닥 정도씩 잡고 한데 감아 묶어 항아리에 차곡차곡 담아 꼭꼭 눌러서 익힌다. 김장철에는 담근지 한 달 이상 두어 익혀야 맛이 좋다.
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2024.5.7 화 12:16 
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